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一人玩转一家餐厅!这位日本女工程师把效率和众包发挥到

发布时间:2017-07-03 11:38:00   来源:互联网   阅读:

在东京千代田区神保町,有一家有 12个座位,提供套餐的未来食堂。虽然只有老板一人,但午餐时最高的翻台率可达 10回,月销售额约 110万日元。
一个人如何应对 10轮食客?事实上,未来食堂有一个特殊的“帮手机制”:来过店内一次的顾客,只要在店内帮忙 50分钟,就能免费吃一顿。店主 Sekai Kobayashi 表示:“事实上,我是和帮手一起运营食堂。”从开张到关门,食堂一天至多能雇佣 7位帮手。食堂自 2015年 9月开张一年半以来,已经聘请过 450多位帮手,包括非营利组织的主管、想要开 餐厅 的人士、学生、创业者等等。
毕业于东京工业大学数学系,Sekai Kobayashi(下图)曾在日本 IBM、日本最的菜谱网站 Cookpad 当了 6年的 IT工程师,离职后花费 1年 4个月进修厨艺,开设未来食堂。在日本,理科工程师和餐厅是两个完全不沾边的职业。而这样大幅度的跨界创业,也给了更多人启示:原来还能这么活!

Sekai Kobayashi 表示,只要是从事一项全新的事业,刚开始都会感受到时间和体力上的极限。“即便尽可能省去无用功找到最优途径,但本质上的意义,什么是无用功,怎么省都是问题,实现最终的合理安排很难。最终,陷入时间不充裕,被眼前事务淹没的形势。这大概是所有生意人的痛点。”
如何在有限的时间内提高效率?未来食堂有三条规则:重视效率、颠覆“理所应当”、只做重要的事情。
重视效率
效率至上的未来食堂没有菜单。Sekai Kobayashi 表示:“在筹备开业的时候,我就在想‘为什么餐厅要有菜单?’,菜单的存在能让顾客选择自己喜欢的菜,但为了不断满足顾客的需求,菜单上的菜品也会越来越多,要准备的食材数量也会增多。”
基于“顾客至上”的原则,未来食堂每天更换菜品,既能满足顾客选择想吃的菜品的需求,也不需要菜单。同时,省去“看菜单点菜”的过程,能更迅速的为午餐时间本不充裕的顾客提供 餐饮 。现实生活中,为了坐下来就能吃上饭菜,不上顾客会选择重复去同一家店。
此外,未来食堂的硬币收取盒中,不能放置 10日元的硬币,能收取的仅为 500日元、100日元和 50日元。其它的硬币都要投放至“任意盒”。但说起来,未来食堂只提供一种套餐,售价为 900日元,使用优惠券后是 800日元。即便是鸡蛋等额外的选择,也是以 50日元为计价单位,并没有使用 10日元、5日元硬币的机会。
虽然没有菜单,但 Sekai Kobayashi 将“定制化”融入了未来食堂。顾客只需额外支付 400日元,便可从当日的食材和调味料列表中选择自己喜欢的两款,让老板现场制作。虽然顾客单独点餐需要准备和制作的时间,不符合“重视效率”这一原则,但 Sekai Kobayashi 表示:“这不一样。顾客指定菜品和排队点单所花费的时间是一样的。 菜品多的店,需要准备的食材也多,但我们的定制,是根据店里现有的食材准备,不会产生浪费,让顾客吃上喜欢的菜还能提高他们的满足感。”

颠覆理所应当
所谓“理所应当”,是要综合所有的顾客进行考量。如未来食堂会每个月在网上公布预计营业额与食材价格。“公开(营业额和食材价格)能让顾客更了解未来食堂”Sekai Kobayashi 说道。
截止至目前,每天更换菜品的未来食堂基本没出现过重复之前菜单的情况。食堂会根据季节变化更换菜品和菜单。同时对照上一周的菜单,选择不同的应季食材、种类和烹饪方式准备下一周的菜单。Sekai Kobayashi 表示,一个人思考菜单,会受到自己厨艺的限制。为了有不同的想法,她会问周末有空来店用餐的顾客,“下周想吃什么?”。这样一来,店中的顾客会聚在一起开一个“菜单大会”,决定下周吃什么。这样的方式,不仅愉悦了顾客,还开拓了 Sekai Kobayashi 的思维。
未来食堂的颠覆还体现在一碗米饭上。通常,日本餐厅为了提供热腾腾的米饭,会由店家一碗一碗的盛取。而未来食堂将煮好的米饭盛放在 6个饭桶中,由顾客自由盛取。“ 餐饮行业 的人对这一措施感到很惊讶,但顾客们很容易的就接受了。或者说,自己自由盛饭添饭会让顾客更开心。”
只做重要的事
从中午 11点到晚上 10点,Sekai Kobayashi 要为未来食堂提供约 70份餐食,其它时间要准备杂志文章连载、写作,还会在休息日去周边的餐厅寻找菜单灵感。在如此繁忙的日程安排中,她有一条重要的原则:只做重要的事。
为了研究其它餐厅的菜单,Sekai Kobayashi 会在休息日逛很多家餐厅,但平时的饮食甚至常常用爆玉米花应付了事。“因为考虑吃什么是浪费精力。”虽然有些极端,但她认为,如果在无所谓的事情上浪费精力,就会难以专注于重要的主业。
Sekai Kobayashi 透露,她很注重时间的使用方式,更习惯于划分时间段,如几点之间工作,余下的时间做什么事。她认为“今天做什么事”和“做多少事”是两个概念。“想‘今天做什么’的时候,可能是不想做这件事。如果做不想做的事情,就会难以集中精神,磨磨蹭蹭。”



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